Veli-Matti "Vellu" Jälkö lähellä Norjan ja Suomen rajaa elokuussa. Kuvat: Arttu Muukkonen

Veli-Matti Jälkö lastaa rahtia Kilpisjärven hotellin keittiöön. Taustalla väikkyy Saana, vasemmalle avautuu viileyttä vielä elokuun lämmössäkin hohkaava Kilpisjärvi.

Jälkö on viihtynyt Kilpisjärven erämaamaisemissa keväästä asti. Hän vastaa hotellin ravintolapuolesta keittiömestarina. Muun ajan mies maastopyöräilee ja laskettelee. Norjan puolella Skibotnissa, noin 40 minuutin ajomatkan päässä, avautuvat yhdet maailman parhaimmiksi äänestetyt trailit. Keittiössä Michelin-tähtiravintolassa työskennellyt Jälkö vastaa muun muassa suositusta neljän ruokalajin yllätysmenusta, joka on noussut kesän hitiksi.


Kilpisjärven hotellin keittiön varustus on yksinkertainen.

29-vuotias Jälkö on hakenut oppinsa huippuravintoloista. Hän valmistui Perhosta kokiksi 2010. Opintojen aikaiset harjoittelut Jälkö teki ravintola Olossa, joka sai myöhemmin ensimmäisen Michelin-tähtensä. 

Ravintola-alalla kokit vaihtavat suhteellisen vauhdikkaasti työpaikkaa, joten pian Jälkö oli avaamassa Kirkkonummella fine dining -ravintola Bistro O matia. Sitten oli vuorossa kiepsahdus Demossa vajaan vuoden ajan (yksi Michelin-tähti) ja jälleen Bistro O matiin.

 

Muutaman vuoden jälkeen Helsinki ja pääkaupunkiseutu alkoivat kyllästyttää Kymenlaaksosta pienestä Jaalan kylästä kotoisin olevaa Jälköä. Kaikki aika meni töissä, eikä harrastamiselle jäänyt oikein aikaa. Maastopyöräily oli jäänyt, laskemaankaan ei ehtinyt. Sunnuntait menivät nukkuen tai darrassa.

Kaivattu muutos kutsui, kun tyttöystävä sai opiskelupaikan Rovaniemeltä. Jälkö lähti tietenkin mukaan.

"Ei Helsinki ollut mikään tavoite minulle sinänsä. Lähdin Rovaniemelle mukaan, vaikka monet kaverit epäilivät, että miten viihdyn siellä. Ei minulla ollut mitään töitäkään, mutta luotin siihen että selviän, kun tilillä oli vähän säästöjä."

Myös harrastamiseen tuli uusi polte. Jälkö alkoi kasata Commencal -enduropyöräänsä. Polkemisesta oli ollut kahdeksan vuoden tauko.

"Kun huomasin, että kaikki Ounasvaaran polkuverkostot ovat siinä vieressä, kunhan polkee vain sillan yli, niin miksi siitä ei innostuisi."

 

Miten opettaa teiniä kokkaamaan?



Lastauslaiturilta näkyy Saana - jos pilvipeite vaan ei estä näkyvyyttä.

Pian Jälkö huomasi siirtyneensä helsinkiläisten huippuravintoloiden huutamisen ja kiroilun ääreltä opettamaan teini-ikäisiä kokin alkuja Lappiin.

Jälkö oli nimittäin tehnyt muutaman vuoron rovaniemeläisessä Oppipojassa. Se on paitsi ravintola, myös Lapin matkailuopiston opetusravintola. Erään vuoron jälkeen Jälkölle ilmoitettiin, että silloinen keittiöpäällikkö jää virkavapaalle, ja Jälkö on hänen seuraajansa. Titteli ei ollut virallisesti opettaja, mutta ammattiohjaajan roolia Jälkö veti 16-20-vuotiaille opiskelijoille.

"Siinä sai oikeasti miettiä, miten hyppää ammattikeittiöstä ohjeistamaan jotain 16-vuotiasta paniikkihäiriöistä opiskelijaa. Pitää oikeasti miettiä tarkkaan, miten sanoo asiat. Mutta oli se hyvä itsellenikin. Alkoi ymmärtää ylipäänsä asioista vähän enemmän." 

Oppipojan jälkeen Jälkö siirtyi huipulle, nimittäin Ounasvaaran laella sijaitsevan Sky hotelin keittiöön alku- ja jälkiruokapuolen kokiksi. Fine diningia lähialueiden pientuottajien antimista - mikä sen parempaa?

"Siellä oli pitkästä aikaa paras työporukka, mitä voi olla. Kaikki olivat tosi motivoituneita ja huumorilla mentiin alusta loppuun. Ruoka oli modernia pohjoismaalaista lappisafkaa, varmaankin parasta koko Lapin alueella."

 

Viime keväänä Kilpisjärven hotellilla oli keittiömestarin paikka avoinna. Hotelli on samaa Lapland Hotels -ketjua kuin Sky Hotel, joten siirtyminen Rovaniemeltä vielä viisi tuntia pohjoisempaan, aivan käsivarren perälle ei ollut ongelma. Myös Jälkön esimies sanoi, että ei muuta kuin menoksi vain.

Rovaniemelle tulivat käymään myös Margit ja Ville Eskonen, Kilpisjärven hotellin johtokaksikko.

"Keisari ja keisarinna tulivat käymään Rollossa, he osoittivat sormella ja sanoivat, että olet valittu. Ei siinä auttanut muu kuin lähteä."

Eskosta sanotaan laskupiireissä leikkisästi keisariksi, ja myös vaimo on omaksunut lokaation ja Villen salliman arvonimen.

 

Kilpisjärven yllätysmenu ja oma leipä

 
Kilpishotellin aamiais- ja illallistila on kauniin avara ja valoisa tila.

Jälkö pakkasi kamansa ja lähti. Edessä oli kevät ja kesä Suomen pohjoisimmassa ravintolassa, jossa käyvät niin kelkkailevat citymaasturimiehet kuin anorakkiin pukeutuvat tunturihiihtäjät - norjalaisia turisteja unohtamatta.

Kilpisjärven hotellin keittiö on rakennettu samaan aikaan kuin hotelli, eli vuonna 1953. Keittiötä on remontoitu sen jälkeenkin, mutta varustus on hyvin askeettinen.

"Täällä työskentely oli hyvin back to basics -pohjaista työntekoa. Ei löydy jäätelökoneita eikä blendereitä. Se on ehkä hyväkin asia. Täytyy oikeasti miettiä työtekniikoita -tapoja. Ei voi heittää vaan hatusta, että tehdäänpä kaurajäätelöä, kun ei vaan ole konetta, jolla sitä voi tehdä."

Jälkö sai keväällä tehtäväkseen luoda Lapland Hotelsille neljän ruokalajin yllätysmenun. Ajatus oli, että jos menu käy hyvin kaupaksi, se otetaan käyttöön myöhemmin Lapland Hotelsin muihinkin kohteisiin.

Ensimmäisen kuukauden aikana menua myytiin kymmenittäin, eikä suosio ole laskenut. Jälkö oli yllättynyt.

 "Olihan se hurjaa, että täällä menestyy samantasoinen menu kuin millaista saa Helsingin keskustassa. Mutta ehkä asiakaskunta on alkanut muuttua. Nyt tänne tulee hiihtäjien lisäksi kelkkailijoita, joilla on landcruisereiden perässä neljä kelkkaa. Rahalle halutaan vastinetta."


Vellu Kilpisjärven DH-piirimestaruuskisojen lämmittelyalueella.

Kevään aikana pohjoisesta alkoi kuulua lisää jännittäviä uutisia. Kilpisjärvellä leivottiin leipää, jota myytiin bussimatkalaisille mukaan kotiinviemisiksi. Ruispuolukkalimppua paistoi tietenkin Jälkö. Hän oli opetellut hapanjuurileivontaa aiemmin Sky hotellin keittiömestarilta, ja innostui juureen leipomisesta.

Kilpisjärvelle päästyään Jälköllä alkoi raksuttaa. Miksei tilaisi kotitilansa viljaa pohjoiseen? Jälkön vanhemmat lähettivät Kymenlaaksosta pari säkkiä ruista ja spelttiä, ja niin Jälkö alkoi leipoa leipää aina kun ehti. Leivän valmistus vaati luppoaikaa, sillä aloittamisesta paistamiseen täytyi varata puolitoista vuorokautta. Leipä keräsi mainetta matkaajien keskuudessa, ja muutama bussiryhmä tilasi leipää kotiinviemisiksi.

Leipään liittyy myös eräs kohtaaminen vuosien tauon jälkeen. Tanja Poutiainen ja laskuvalokuvaaja Elina Sirparanta olivat Kilpisjärvellä kuvaamassa Haltin mainoskuvia. Sirparanta ja Jälkö ovat kotoisin samasta Kimolan kylästä. Kun Jälkö kuuli, ketkä ovat illallistamassa hotellilla, päätti keittiömestari viedä leivät itse pöytään.

"Esittelin leivät, että ne on täällä leivottuja ja että jauhot on lähetetty Kimolasta kotitilaltani. Oli hauska huomata, kun Elina alkoi miettiä, että hetkinen, kukas tuttu tässä nyt onkaan kokin asuun piiloutunut", Jälkö hymyilee.

  

Ennustaja suhtautuu ruokaan intohimolla


Ensin ruoat valmistumaan kisailijoille, sitten vasta ajamaan. 

Arki Kilpisjärvellä on tasaista. Jälkö on viihtynyt hyvin, vaikka arki ja työ sekoittuvat pienessä kyläyhteisössä. Käytännössä kaikki asuvat samassa pihapiirissä ja työpaikka näkyy koko ajan.

"Pitäähän etelässäkin esimiehen olla koko ajan läsnä, ja ongelmia pitää ratkoa, mutta täällä se korostuu. Täältä on lähimpään huoltomieheen 500 kilometriä, joten ratkaisuja pitää keksiä enemmän keskenään."

Tukusta tulee kuorma kesäaikaan kaksi kertaa viikossa, talvella kerran. 

"Varsinki kerta viikkoon on todella vähän. Pitäisi osata ennakoida tosi tarkasti menekit. Etelässä jos soittaa illalla, että haluan 30 kiloa porkkanoita, ne ovat aamulla ovella. Mutta hyvin on tultu toimeen, kun ennustaa vaan."

Jälkö suhtautuu ruokaan intohimolla. Sen näkevät paitsi ravintolan asiakkaat, myös elokuussa kylillä vierailleet maastopyöräilijät, joista valtaosa oli Jälkön tuttuja laskuhommista. Viikon ajeluiden jälkeen oli vuorossa Kilpisjärven DH-mestaruuskisat läheisellä mäellä. Jälkö järjesti kisapaikalle suojateltan, wokkipannun ja kilokaupalla porsaankylkeä ja marinoituja lohifileitä.

Kisojen jälkeen vuorossa oli gourmet-tason pitaleivät evääksikilpailijoille ja toimitsijajengille. Miten kukaan jaksaa nähdä näin paljon vaivaa pienen porukan eteen? Jälkö uskoo, että useimmilla ravintolatyöntekijöillä on halu miellyttää ihmisiä ja luoda hyvää fiilistä.

"Muistan, kun ajoin dh-kisoja itse, ja siellä oli aina jotain grillimakkaraa tarjolla kisaevääksi. Nyt pystyin itse vaikuttamaan siihen, että tehtiin lämpimät hyvät pitaleivät tarjolle. Oli tiedossa, että tulee sateinen ja kylmä päivä.  Eihän silloin ole mitään parempaa kuin lämmin ruoka, se on sellainen aika hyvä perusjuttu. Ihminen on iloinen, kun saa lämmintä ruokaa."

 

Jälkö haluaa tehdä kaiken mahdollisimman hyvin, koska muuten työtä ei jaksa. Kokin työ on asiakaspalvelutyötä, vaikkei siinä ollakaan kasvokkain asiakkaiden kanssa. Palvelu näkyy lautasella. Kaikki lähtee raaka-aineiden kunnioittamisesta.

"Ajattelen, että jos joku on nähnyt sen vaivan, että on kasvattanut eläimen hyvin ja siitä on sitten leikattu filee, niin miksi raaka-aineen kunnioitus loppuisi siihen? Samalla tavalla kokkina täytyy kunnioittaa sitä prosessia, joka on etukäteen tapahtunut. Sen jälkeen haluaa tarjota lihan parhaalla mahdollisella tavalla ihmiselle, joka on maksanut siitä."

Samaa hän huomasi opettavansa myös Oppipojan opetuskeittiössä. Siellä kukaan ei ollut selittänyt, mitä raaka-aineiden kunnioittaminen tarkoittaa.

"Mutta kun sanoi, että se ei ole vain joku lihaklöntti lautasella, vaan että joku on nähnyt sen kasvattamisen vaivan ja hoitanut työnsä hyvin, niin miksi sitten alkaisi perseillä sen raaka-aineen kanssa? Kyllä opiskelijat sen ymmärsivät."

 

Brunssit ja leffat maistuisivat

Vaikka etelän varis nauttii elämästä pohjolassa, on muutama asia, joita isot kaupungit tarjoavat. Ne liittyvät pääasiassa muuhun kuin ulkoilmaharrastusmahdollisuuksiin.

"Kahvilakulttuuria saisi olla. Että voisi herätä sunnuntaina vapaapäivään ja mennä johonkin brunssille tai vaikka leffaan. Ihan perusasioita. Tietysti kun fillari on säpäleinä, olisi hienoa jos lähellä olisi kauppa, josta käyt hakemassa osia, mutta sen sijaan tilaat ne Briteistä."

Mieli asettuu kuitenkin nopeasti riisuttuun arkeen. Lopulta hyvin vähällä tulee toimeen, ja on välillä hyvä antaa itselleen haasteita.

"Täällä oleminen rauhoittaa ihmistä. Toisaalta nyt voi harrastaa joka päivä. Jos menee iltavuoroon, ehtii aamupäivällä käydä laskemassa tai fillaroimassa. 50 kilometrin päässä on maailman parhaiksi äänestettyjä polkuja. Talvikaudella on myös koko ajan vähän kuin pelipaikoilla."

 

Viime talvena Jälkölle kertyi 68 laskupäivää, vaikka hän oli koko ajan töissä. Toisaalta mies taitaa olla tavallista motivoituneempi harrastaja.

"Ketju tarjoaa kohteisiimme ilmaisia päivälippuja, joten monesti tein niin, että vapaapäivänä lähdin aamulla Ylläkselle, nukuin autossa yön ja aamumäkeen ehti vielä hyvin, ennen kuin piti lähteä iltavuoroon takaisin Rolloon."

Tällaiset yökeikat Jälkö heitti tavallisella henkilöautolla, mutta nyt pihassa reissuja odottelee satojatuhansia kilometrejä jo aiemmassa elämässään niellyt Transporter. Takaosa on äänieristetty, lämmitetty ja sisustettu mukavaksi - autosta löytyy kaikki, mitä reissussa tarvitsee.


Jälkö polki Kilpisjärven DH-piirimestaruuskisoissa toiseksi.

Syyskuun lopulla Jälkö pakkaa autonsa ja lähtee Ouluun avaamaan Lapland Hotelsin lippulaivahotellin ravintolaa. Hänen vastuullaan on alku- ja jälkiruoat.

"On hienoa, kun vartavasten pyydetään mukaan avaamaan hommaa. Siellä on ihan uskomaton työporukka kasassa. Luomme sellaisen listan, joka meidän mielestä on hyvä. Odotan sitä tosi paljon."

Kilpisjärvi teki Jälköön kuitenkin lähtemättömän vaikutuksen.

"Vaikken ole vielä edes lähtenyt, on jo kova polte takaisin. Ainakin kesällä fillaroimaan, mutta jos keväälle sattuisi jo sopiva väli, ja ehtisi laskemaankin."

 

Arttu Muukkonen

Fabbari
Offline
Viimeksi kirjautunut: 10 kuukautta 3 viikkoa sitten
Liittyi: 19.11.2014 - 18:51

Tässä jutussa oli otetta. Hyvä hyvä.